1、盐

　　如果说你的卤肉没有盐味，任你放再多的香料也寡淡无味，由于很多体积较大的肉类入味比较慢，因此为了让卤肉能入味，我们要需要提前进行腌制处理，防止成品吃起来没有盐味。不同的食材对盐都有一不一样的用量标准，盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同。

　　2、鸡精

　　鸡精在卤水中不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，尤其是一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了百分之40以上，如果在卤汤里用量过大会造成卤水浑浊糊底，鸡精用量控制在每斤食材加入5克左右。

　　3、味精

　　味精是卤水中常见的鲜味调料品之一，它单独使用时增鲜效果并不是很理想，在卤水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。

　　4、黄豆酱

　　黄豆酱主要用在酱卤汤中，给酱卤产品增加酱香味，一般每斤食材加入黄豆酱在5~8克左右，在使用了黄豆酱的酱汤中，加入盐度应控制在百分之2~2.5之间，防止卤汤过咸。

　　5、白糖/冰糖

　　白糖、冰糖加入卤水中甜味纯正，具有护色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量根据产品的咸甜度而定。

　　6、葡萄糖

　　葡萄糖一般和食盐混合使用在原材料的预处理腌制上，用葡萄糖腌制过的食材，卤制出的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食盐加入葡萄糖100克左右混合做为腌制食材使用。

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